vendredi 9 décembre 2016

Découverte: Les ateliers culinaires du Grand Véfour à Paris

Il y a quelques semaines, j'ai eu l'énorme chance de pouvoir assister à un atelier culinaire du chef Guy Martin au Grand Véfour à Paris. 
Pour vous resituer la chose et comprendre le degré de mon excitation il faut que vous sachiez que cet établissement est une table de premier plan. Il s'agit de rentrer dans une cuisine de chef, d'avoir la possibilité d'apprendre à cuisiner des mets d'exception et surtout de bénéficier des conseils d'un chef confirmé. L'apprentissage est suivi d'une dégustation des plats dans le restaurant privatisé le tout accompagné de vins et de champagne. 

Je vous raconte mon expérience.
Je suis arrivée très tôt le samedi matin au Grand Véfour. J'ai adoré ma petite balade devant les colonnes de Buren et flâner un peu dans les Jardins à l'heure ou Paris dort encore. 
Je connais le Grand Véfour car j'y ai déjeuné une fois il y a quelques années. Il s'agissait de fêter la naissance de ma fille et j'avais adoré cette décoration Art Déco somptueuse. Le restaurant est en lui même une attraction. Partout ou votre regard se porte, il y a une beauté à contempler. 

Nous avons commencé par faire connaissance autour d'un superbe petit déjeuner. Du thé servi dans de la porcelaine fine de Limoge. Des brioches toutes chaudes à tomber. Le chef à eu du mal à nous faire descendre en cuisine tellement nous nous sentions bien en haut à déguster ces douceurs.





Une fois en bas, nous avons découvert l'antre des chefs et enfilé nos tabliers. 
Pendant une heure nous avons suivi les directives du chef, appris les rudiments de la découpe des légumes, appris à cuisiner un homard en commençant par la mise à mort et surtout découvert et encore découvert des secrets, des façons de faire et des techniques de pro!


Ici nous apprenons à réaliser une pâte sablée maison! Le secret ce sont les graines de coriandre et de fenouil concassées qu'on ajoute à l'appareil. Je vais essayer de la refaire à la maison!!!



J'ai apprit à tourner des artichaut, chose que je n'avais jamais faite avant. Ce n'est pas un légume qui m'attire je dois dire alors je ne le cuisine jamais.
Ici il s'agissait de le cuisiner sucré dans une crème brûlée!




Mettre du papier absorbant par dessus les légumes lors de la cuisson pour que ceux du haut cuisent aussi même si ils remontent: Une autre astuce du chef.


Après une heure de labeur, nous avons appris à dresser de jolies assiettes. J'ai adoré cette étape car je suis très nulle en dressage. Les conseils du chef m'ont donnée confiance en moi. Je sens que je pourrai me lancer dans des réalisation plus ardues maintenant. 
Une fois nos assettes dressées nous avons pu savourer les fruits de notre labeur.

En entrée nous avons réalisé des Noix de Saint Jacques sur une betterave jaune, assaisonnées de caviar et cuites à basse température au poivre du Népal. 

La réalisation de la gelée de betterave reste le point fort de la réalisation de cette recette. Cela donne une saveur en bouche juste étonnante. J'ai aussi beaucoup apprécié la sauce de betterave. Il s'agit d'une préparation a base de fromage blanc et de jus de betterave rouge. Très très bon!







Le homard bleu rôti dans sa carapace, butternut relevé au gingembre, émulsion de pamplemousse rose.


Beaucoup beaucoup de travail pour réaliser ce plat. Mais j'avoue ne pas l'avoir vraiment apprécié. J'ai adoré les techniques que j'ai apprises mais j'aurai préféré du butternut cuit et non cru en brunoise. 


La grosse surprise reste le dessert: une crème brûlée aux artichauts, légumes confits, sorbet amande amère. 
Je n'ai jamais vraiment aimé l'artichaut et encore moins les légumes sucrés. Pourtant ce plat est juste trop trop bon. J'ai adoré apprendre à réaliser moi même une excellente pâte sablée, tourner les artichauts, réaliser un sorbet et même confire des légumes! J'avoue qu'après avoir réalisé ce dessert je me sens l'âme d'un petit chef (mais pas trop quand même hein). 








Si vous désirez apprendre des techniques de chef et surtout passer un délicieux moment dans un cadre somptueux en cuisinant des mets hors du commun je vous conseille les Ateliers Guy Martin du Grand Véfour. J'en garderai un souvenir délicieux. 

1 commentaire:

  1. Très bel article qui reflète bien cette parenthèse enchantée !

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